Une pomme, de l’huile, un fromage et une boisson aromatisée peuvent recevoir quatre numéros différents sans former une échelle du « meilleur » au « pire ». C’est le premier piège du terme courant « score Nova ». Pour employer cette classification correctement, il faut comprendre la question historique qu’elle voulait ajouter à la nutrition — comment un aliment a-t-il été formulé ? — puis accepter qu’une réponse en quatre cases ne remplace pas l’étiquette, la quantité consommée ou l’alimentation entière.
Comparer ce que mesurent réellement le Nutri-Score et la classification Nova
1. Nova est une classification de la transformation, pas un score santé
Les auteurs de Nova la définissent comme une classification des aliments selon l’étendue et la finalité de leur transformation, plutôt que selon leur seule teneur en nutriments. Ils précisent également que « Nova » est un nom et non les initiales d’une expression. Chaque aliment est affecté à l’un de quatre groupes descriptifs. Monteiro et al., 2016 — formalisation de Nova en quatre groupes, Monteiro et al., 2019 — définition et identification des aliments ultra-transformés
Le nombre ne se lit donc pas comme une note sur quatre. Le groupe 2 rassemble notamment le sel, le sucre, le beurre et les huiles : des ingrédients destinés à cuisiner, pas une catégorie intermédiaire que l’on devrait manger davantage qu’un aliment du groupe 3. Le classement décrit le rôle du produit dans la fabrication et dans les repas.
Cette nuance change l’usage pratique. Nova peut t’inciter à regarder au-delà des calories et à distinguer un aliment reconnaissable d’une formulation prête à consommer. Elle ne peut pas décider seule si une portion est adaptée à ton objectif, si un produit couvre tes protéines ou si ton alimentation apporte assez de fibres et de micronutriments.
2. L’histoire commence en 2009 avec une autre manière de regarder l’industrie alimentaire
En 2009, Carlos Monteiro publie un commentaire invitant la nutrition de santé publique à considérer davantage la transformation industrielle. Cette première proposition comportait trois groupes et rappelait déjà que transformer un aliment n’est pas mauvais en soi : nettoyage, cuisson, fermentation ou conservation peuvent être nécessaires et utiles. Monteiro, 2009 — commentaire fondateur sur transformation et santé
Une publication de 2010 applique ensuite une classification fondée sur l’étendue et la finalité de la transformation aux achats alimentaires brésiliens. Le cadre continue d’évoluer. En 2014, le guide alimentaire officiel du Brésil construit ses recommandations autour des aliments frais ou peu transformés, de la cuisine et de la limitation des produits ultra-transformés. Monteiro et al., 2010 — première application aux achats brésiliens, Ministère de la Santé du Brésil — guide alimentaire national de 2014
La version à quatre groupes est formalisée au milieu des années 2010 puis détaillée dans un guide d’identification en 2019. Nova n’est donc pas née comme un logo commercial calculé par une marque, mais comme un cadre de recherche et de politique alimentaire. Ses révisions expliquent aussi pourquoi une définition doit toujours être rattachée à une version et à une méthode de codage.
3. Les quatre groupes répondent à quatre fonctions différentes
La classification devient plus claire lorsque l’on cesse de compter seulement les étapes en usine. Du lait pasteurisé peut rester dans le groupe 1 malgré une opération industrielle importante, tandis qu’une boisson reconstruite à partir de fractions alimentaires et d’arômes appartient typiquement au groupe 4. La finalité, la formulation et le rôle des ingrédients comptent autant que le nombre de machines.
| Groupe | Logique principale | Exemples typiques | Erreur à éviter |
|---|---|---|---|
| Nova 1 | Aliments bruts ou préservés sans ajout culinaire | Fruits, légumes, œufs, lait pasteurisé, flocons d’avoine, légumes surgelés nature | « Peu transformé » ne signifie pas cru |
| Nova 2 | Substances extraites pour cuisiner et assaisonner | Huile, beurre, sucre, sel | Le groupe 2 n’est pas une ration à consommer seule |
| Nova 3 | Combinaison assez simple de groupes 1 et 2 | Légumes en conserve salés, fromage, pain simple, noix salées | Transformé ne veut pas dire ultra-transformé |
| Nova 4 | Formulation industrielle prête à consommer ou réchauffer | Certains sodas, confiseries, snacks extrudés, plats et desserts formulés | Le nom du produit ne suffit jamais : il faut la recette |
4. Le groupe 1 accepte des transformations qui préservent l’aliment
Le groupe 1 réunit les parties comestibles de plantes, animaux, champignons ou eau, ainsi que leurs versions peu transformées. Retirer une partie non comestible, laver, portionner, sécher, moudre, réfrigérer, congeler, pasteuriser ou emballer sous vide ne fait pas automatiquement sortir un aliment de ce groupe.
Cette définition évite de confondre fabrication et dégradation. Des légumes surgelés nature, du café torréfié, des céréales en flocons ou du lait pasteurisé ont été transformés, parfois avec une technologie avancée. Ils conservent pourtant l’identité centrale de l’aliment et ne reçoivent pas de sel, de sucre ou de matière grasse pour devenir une préparation prête à consommer.
Le bénéfice de cette catégorie est pratique : elle remet les aliments et la cuisine au centre. Sa limite est que deux aliments du même groupe peuvent avoir des apports très différents. De l’eau, une banane et de la viande fraîche n’ont ni la même densité énergétique ni les mêmes nutriments ; Nova ne cherche pas à les rendre nutritionnellement équivalents.
5. Les groupes 2 et 3 montrent pourquoi toute transformation n’est pas « ultra »
Le groupe 2 contient des ingrédients culinaires obtenus à partir d’aliments du groupe 1 ou de la nature : huiles, beurre, sucre et sel en sont les exemples classiques. Leur fonction est d’assaisonner, de cuire ou de préparer un plat. Ils sont normalement utilisés avec d’autres aliments, et leur quantité reste déterminante sur le plan nutritionnel.
Le groupe 3 réunit des produits relativement simples fabriqués en ajoutant un ingrédient du groupe 2 à un aliment du groupe 1, notamment pour le conserver ou le rendre plus agréable. Des légumes en conserve dans une saumure, des noix salées, certains fromages ou un pain de recette simple entrent typiquement dans cette logique.
Ces deux groupes corrigent un raccourci fréquent : une conserve, une fermentation ou un pain ne sont pas Nova 4 par nature. La même appellation commerciale peut néanmoins couvrir plusieurs recettes. Un pain composé de farine, eau, levain ou levure et sel ne se classe pas comme un pain emballé intégrant émulsifiants, arômes et substances fractionnées. Il faut lire le produit réel.
6. Le groupe 4 se reconnaît surtout à la formulation et aux marqueurs industriels
Le guide d’identification de 2019 décrit les aliments ultra-transformés comme des formulations industrielles souvent composées de nombreuses substances. Les marqueurs incluent des fractions rarement employées en cuisine, comme certaines protéines hydrolysées ou isolées, la maltodextrine, des sucres transformés et des huiles hydrogénées ou interestérifiées, ainsi que des additifs dits cosmétiques destinés notamment à modifier couleur, arôme, texture ou goût. Monteiro et al., 2019 — comment identifier les aliments Nova 4
« Cinq ingrédients ou plus » est un indice fréquent, pas une règle mathématique. Une soupe maison peut dépasser cinq ingrédients sans devenir ultra-transformée ; une boisson peut n’en afficher que quatre et contenir tout de même une formulation typique du groupe 4. De même, la présence du moindre additif ne prouve ni automatiquement Nova 4, ni un danger toxicologique.
L’objectif commercial supposé — praticité, durée de conservation, goût standardisé — ne suffit pas non plus lorsqu’il n’est pas observable. Pour classer proprement un produit, il faut idéalement sa liste complète d’ingrédients, parfois des informations sur le procédé, puis des règles de décision explicites. Sans ces données, « groupe inconnu » est plus honnête qu’une certitude inventée.
7. Le nom, l’emballage et le marketing ne permettent pas de classer un produit
Bio, végétal, sans gluten, riche en protéines ou destiné au sport ne sont pas des groupes Nova. Une barre protéinée peut être Nova 4, mais un mélange de noix nature emballé ne le devient pas parce qu’il porte une marque. À l’inverse, un produit au graphisme artisanal peut rester une formulation industrielle complexe.
Le classement peut changer lors d’une reformulation sans que le nom du produit change. C’est pourquoi une liste universelle devient vite obsolète. Les bases collaboratives et applications peuvent fournir un indice, mais elles dépendent de la fraîcheur et de la précision des ingrédients renseignés. Une donnée manquante ne doit pas être transformée en note certaine.
Pour une décision quotidienne, commence par trois questions : l’aliment reconnaissable reste-t-il la base de la recette ? La liste contient-elle des fractions rarement présentes dans une cuisine ? Les additifs servent-ils surtout à reconstruire couleur, arôme ou texture ? Si la réponse reste ambiguë, juge d’abord le profil nutritionnel, la portion et la place réelle du produit.
8. Les limites de Nova sont assez importantes pour être dites, pas pour effacer tout l’outil
Dans son avis signé en 2024 et publié en 2025, l’Anses constate qu’il n’existe pas de définition consensuelle des aliments ultra-transformés. Elle juge que Nova repose davantage sur la formulation que sur le niveau de transformation, avec des listes de substances et d’additifs non exhaustives, sans notion de seuil ou de danger. Le terme même « ultra-transformé » peut donc prêter à confusion. Anses — avis sur la caractérisation et les effets des aliments dits ultra-transformés
Cette critique ne signifie pas que les formulations du groupe 4 n’existent pas, ni que les travaux utilisant Nova sont tous invalides. Elle demande de séparer les dimensions : profil nutritionnel, matrice, procédés, additifs, contaminants néoformés, emballage et conditions de consommation. Deux produits classés 4 peuvent différer sur chacun de ces axes.
L’utilité dépend aussi du contexte. À l’échelle d’une population, une catégorie large peut suivre le déplacement de repas cuisinés vers des formulations prêtes à consommer. Pour décider si un yaourt précis convient à une personne, cette largeur devient un défaut. Un outil peut être informatif pour la surveillance sans être un diagnostic individuel.
9. Nova et Nutri-Score répondent à deux questions qui peuvent se contredire sans fraude
Le Nutri-Score résume surtout certains éléments favorables et défavorables pour 100 g ou 100 ml. Nova s’intéresse à la formulation et à la transformation. Un produit peut donc obtenir A ou B tout en appartenant au groupe 4 : la recette peut être favorable sur les nutriments comptés et contenir des marqueurs de formulation industrielle.
L’inverse est également possible. Une huile ou un fromage de recette simple peut recevoir un profil nutritionnel moins favorable sur certains critères sans être Nova 4. Aucun paradoxe ne prouve une manipulation : les instruments ne mesurent pas la même chose.
Pour choisir entre deux produits substituables, lis d’abord le rôle du produit et la quantité prévue. Compare ensuite calories, protéines, fibres, sucres, acides gras saturés et sel selon ton besoin. Nova ajoute une information sur la formulation ; elle ne doit pas prendre la place de l’alimentation totale, du plaisir, du budget et de la possibilité de répéter tes choix.
10. Utilise Nova comme une question supplémentaire, puis observe ton alimentation réelle
Pendant sept jours, note les produits qui reviennent souvent plutôt que de juger un achat isolé. Pour chacun, relève sa fonction dans le repas, sa portion, ses calories et macros utiles, puis regarde si sa recette présente des marqueurs Nova 4. Cette observation fait ressortir les sources dominantes sans transformer chaque condiment en enquête.
Choisis ensuite un seul remplacement réaliste : eau ou boisson non sucrée à la place d’un soda quotidien, flocons d’avoine à la place d’un dessert céréales très formulé, ou repas simple préparé en quantité à la place de plusieurs plats prêts à réchauffer. Le remplacement doit préserver suffisamment le coût, le temps, le plaisir et les protéines pour durer.
Nalko ne certifie pas le groupe Nova d’un produit. L’application utilise le groupe exploitable, traite les aliments simples de sa base comme Nova 1 et place les calories calculables des autres entrées sans groupe dans « Nova indéfini ». Sa moyenne interne porte sur les calories associées aux groupes 1 à 4 ; ce n’est pas un score Nova officiel ni un verdict santé.
- Décris la recette avant d’attribuer un groupe.
- Accepte « indéterminé » lorsque les ingrédients ou le procédé manquent.
- Repère la fréquence et la quantité, pas seulement le nombre de produits différents.
- Remplace d’abord une source fréquente par une option praticable.
- Réévalue après une à deux semaines avant d’ajouter une nouvelle règle.
Questions fréquentes sur la classification Nova
Qu’appelle-t-on « Nova score » ou « score Nova » ?
Ces expressions courantes désignent le numéro du groupe Nova. Nova est le nom d’une classification des aliments selon la nature, l’étendue et la finalité de leur transformation, pas un acronyme ni une note nutritionnelle continue. Elle comporte quatre groupes allant des aliments bruts ou peu transformés aux formulations dites ultra-transformées.
Quels sont les quatre groupes Nova ?
Le groupe 1 réunit les aliments bruts ou peu transformés ; le groupe 2, les ingrédients culinaires comme huile, sucre et sel ; le groupe 3, les aliments transformés relativement simples ; le groupe 4, les formulations industrielles ultra-transformées.
Nova 4 veut-il dire mauvais pour la santé ?
Non, pas comme verdict individuel. Nova 4 signale un type de formulation. Le profil nutritionnel, la portion, la fréquence, le reste de l’alimentation et le contexte personnel restent nécessaires. Les régimes riches en produits Nova 4 sont associés à plusieurs risques, mais tous ces produits ne sont pas équivalents.
Un aliment avec plus de cinq ingrédients est-il forcément Nova 4 ?
Non. Une longue liste est un indice fréquent, ni nécessaire ni suffisant. Il faut examiner la nature des ingrédients, notamment les substances rarement utilisées en cuisine et les additifs qui reconstruisent couleur, arôme, goût ou texture.
Un aliment transformé est-il toujours ultra-transformé ?
Non. Congeler des légumes nature, pasteuriser du lait, fabriquer un fromage ou mettre des légumes en conserve sont des transformations. Nova réserve le groupe 4 à certaines formulations industrielles ; les groupes 1 et 3 incluent déjà de nombreux aliments transformés.
La classification Nova est-elle obligatoire en France ?
Non. Au 26 juillet 2026, il n’existe pas d’étiquetage Nova harmonisé et obligatoire en France ou dans l’Union européenne. Nova est utilisée en recherche, dans certains guides et par des bases ou applications, avec une précision dépendante des informations disponibles.
Quelle différence entre Nova et Nutri-Score ?
Le Nutri-Score résume principalement un profil nutritionnel pour 100 g ou 100 ml. Nova classe la formulation et la transformation. Un produit peut donc être bien classé par l’un et appartenir au groupe 4 par l’autre sans erreur de calcul.
Comment connaître le groupe Nova d’un produit ?
Lis la liste complète des ingrédients, cherche les marqueurs de formulation et utilise des règles documentées. Si la recette ou le procédé nécessaire manque, considère le groupe comme incertain. Le nom, le packaging ou une application seule ne remplacent pas ces informations.
Sources et références
- Monteiro, 2009 — origine de l’approche fondée sur la transformation
- Monteiro et al., 2010 — classification et achats alimentaires au Brésil
- Ministère de la Santé du Brésil — guide alimentaire national de 2014
- Monteiro et al., 2016 — Nova en quatre groupes
- Monteiro et al., 2019 — définition pratique des aliments ultra-transformés
- FAO, 2019 — aliments ultra-transformés, qualité de l’alimentation et santé
- Anses, 2024-2025 — caractérisation et impacts des aliments dits ultra-transformés
- OMS, 2024 — protocole populationnel Nova-UPF