Una manzana, un aceite, un queso y una bebida aromatizada pueden recibir cuatro números diferentes sin formar una escala de «mejor» a «peor». Este es el primer escollo de la expresión habitual «puntuación Nova». Para utilizar bien la clasificación, hay que comprender la pregunta histórica que añadió al análisis nutricional —¿cómo se ha formulado un alimento?— y aceptar que una respuesta en cuatro grupos no sustituye la etiqueta, la cantidad consumida ni la dieta completa.
Comparar lo que realmente miden Nutri-Score y la clasificación Nova
1. Nova clasifica el procesamiento, no puntúa la salud
Los autores de Nova la definen como una clasificación de los alimentos según el alcance y la finalidad de su procesamiento, y no únicamente según su contenido de nutrientes. También aclaran que “Nova” es un nombre y no las iniciales de una expresión. Cada alimento se asigna a uno de cuatro grupos descriptivos. Monteiro et al., 2016: formalización de Nova en cuatro grupos, Monteiro et al., 2019: definición e identificación de alimentos ultraprocesados
Por lo tanto, el número no se lee como una puntuación sobre cuatro. El grupo 2 incluye sal, azúcar, mantequilla y aceites: son ingredientes destinados a cocinar, no una categoría intermedia que debamos consumir más que un alimento del grupo 3. La clasificación describe el papel del producto en la fabricación y en las comidas.
Este matiz cambia el uso práctico. Nova puede animarte a mirar más allá de las calorías y distinguir un alimento reconocible de una formulación lista para consumir. No puede decidir por sí sola si una ración se adapta a tu objetivo, si un producto cubre tus necesidades de proteínas o si tu dieta aporta suficiente fibra y micronutrientes.
2. La historia comienza en 2009 con otra forma de ver la industria alimentaria
En 2009, Carlos Monteiro publicó un comentario que invitaba a la nutrición de salud pública a prestar más atención al procesamiento industrial. Esta primera propuesta incluía tres grupos y ya recordaba que procesar los alimentos no es malo en sí mismo: limpiar, cocinar, fermentar o conservar puede ser necesario y útil. Monteiro, 2009 — comentario fundacional sobre transformación y salud
Después, una publicación de 2010 aplicó una clasificación basada en el alcance y la finalidad del procesamiento a las compras de alimentos en Brasil. El marco siguió evolucionando. En 2014, la guía alimentaria oficial de Brasil articuló sus recomendaciones en torno a los alimentos frescos o mínimamente procesados, la cocina y la limitación de los productos ultraprocesados. Monteiro et al., 2010: primera aplicación a las compras brasileñas, Ministerio de Salud de Brasil — Guía nacional de alimentos 2014
La versión de cuatro grupos se formalizó a mediados de la década de 2010 y luego se detalló en una guía de identificación en 2019. Nova, por tanto, no nació como un logotipo comercial calculado por una marca, sino como un marco de investigación y política alimentaria. Sus revisiones también explican por qué una definición siempre debe estar vinculada a una versión y a un método de codificación.
3. Los cuatro grupos cumplen funciones diferentes
La clasificación resulta más clara cuando dejamos de contar solo los pasos de fábrica. La leche pasteurizada puede permanecer en el grupo 1 pese a una operación industrial importante, mientras que una bebida reconstruida a partir de fracciones de alimentos y aromas suele pertenecer al grupo 4. La finalidad, la formulación y la función de los ingredientes cuentan tanto como el número de máquinas.
| Grupo | Lógica principal | Ejemplos típicos | Error a evitar |
|---|---|---|---|
| Nova 1 | Alimentos sin procesar o conservados sin adición culinaria | Frutas, verduras, huevos, leche pasteurizada, avena, verduras congeladas | "Mínimamente procesado" no significa crudo |
| Nova 2 | Sustancias extraídas para cocinar y condimentar | Aceite, mantequilla, azúcar, sal | El grupo 2 no es una ración para consumir sola |
| Nova 3 | Combinación relativamente sencilla de los grupos 1 y 2 | Verduras enlatadas saladas, queso, pan sencillo, nueces saladas | Transformado no significa ultratransformado |
| Nova 4 | Formulación industrial lista para consumir o recalentar | Ciertos refrescos, dulces, snacks extruidos, comidas y postres formulados | El nombre del producto nunca es suficiente: hace falta la receta |
4. El grupo 1 admite procesos que conservan los alimentos
El grupo 1 reúne las partes comestibles de plantas, animales u hongos, además del agua y de sus versiones mínimamente procesadas. Retirar una parte no comestible, lavar, dividir en porciones, secar, moler, refrigerar, congelar, pasteurizar o envasar al vacío no excluye automáticamente un alimento de este grupo.
Esta definición evita confundir fabricación y degradación. Se han procesado, a veces con tecnología avanzada, verduras congeladas, café tostado, cereales en hojuelas o leche pasteurizada. Sin embargo, conservan la identidad central del alimento y no reciben sal, azúcar o grasas para convertirse en una preparación lista para consumir.
La ventaja práctica de esta categoría es que sitúa los alimentos y la cocina en el centro. Su limitación es que dos alimentos del mismo grupo pueden aportar cosas muy distintas. El agua, un plátano y la carne fresca no tienen la misma densidad energética ni los mismos nutrientes; Nova no pretende hacerlos nutricionalmente equivalentes.
5. Los grupos 2 y 3 muestran por qué no todas las transformaciones son “ultra”
El grupo 2 contiene ingredientes culinarios obtenidos de los alimentos del grupo 1 o de la naturaleza: aceites, mantequilla, azúcar y sal son los ejemplos clásicos. Su función es aderezar, cocinar o preparar un plato. Normalmente se utilizan con otros alimentos y su cantidad sigue siendo nutricionalmente determinante.
El grupo 3 reúne productos relativamente sencillos elaborados al añadir un ingrediente del grupo 2 a un alimento del grupo 1, en particular para conservarlo o hacerlo más agradable. Las verduras conservadas en salmuera, los frutos secos salados, determinados quesos o una receta sencilla de pan suelen responder a esta lógica.
Estos dos grupos corrigen un atajo habitual: una conserva, una fermentación o un pan no son Nova 4 por naturaleza. Sin embargo, un mismo nombre comercial puede abarcar recetas distintas. Un pan elaborado con harina, agua, levadura o masa madre y sal no se clasifica igual que un pan envasado con emulsionantes, aromas y sustancias fraccionadas. Hay que leer la receta del producto concreto.
6. El grupo 4 se reconoce sobre todo por la formulación y los marcadores industriales
La guía de identificación de 2019 describe los alimentos ultraprocesados como formulaciones industriales a menudo compuestas por numerosas sustancias. Los marcadores incluyen fracciones poco utilizadas en la cocina, como determinadas proteínas hidrolizadas o aisladas, maltodextrina, azúcares transformados y aceites hidrogenados o interesterificados, así como los llamados aditivos cosméticos destinados en particular a modificar el color, el aroma, la textura o el sabor. Monteiro et al., 2019: cómo identificar los alimentos Nova 4
"Cinco o más ingredientes" es una pista común, no una regla matemática. Una sopa casera puede superar los cinco ingredientes sin llegar a ser ultraprocesada; una bebida puede contener sólo cuatro y aun así contener una formulación típica del grupo 4. Asimismo, la presencia del más mínimo aditivo no prueba automáticamente Nova 4 ni un peligro toxicológico.
La supuesta finalidad comercial —comodidad, vida útil o sabor estandarizado— tampoco basta cuando no puede observarse. Para clasificar bien un producto se necesita, idealmente, la lista completa de ingredientes, a veces información sobre el proceso y reglas de decisión explícitas. Sin estos datos, un «grupo indeterminado» es más honesto que una certeza inventada.
7. El nombre, el empaque y el marketing no clasifican un producto
Ecológico, vegetal, sin gluten, rico en proteínas o destinado al deporte no son grupos Nova. Una barrita proteica puede ser Nova 4, pero una mezcla envasada de frutos secos no se convierte en Nova 4 por tener marca. A la inversa, un producto con una imagen artesanal puede seguir siendo una formulación industrial compleja.
La clasificación puede cambiar tras una reformulación aunque el nombre del producto siga igual. Por eso una lista universal queda obsoleta con rapidez. Las bases de datos y aplicaciones colaborativas pueden orientar, pero dependen de que los ingredientes aportados estén actualizados y sean precisos. Los datos ausentes no deben convertirse en una calificación segura.
Para una decisión cotidiana, empieza con tres preguntas: ¿el alimento reconocible sigue siendo la base de la receta? ¿La lista contiene fracciones que rara vez se encuentran en la cocina? ¿Los aditivos se utilizan principalmente para reconstruir el color, el aroma o la textura? Si la respuesta sigue siendo ambigua, evalúa primero el perfil nutricional, la porción y el lugar real del producto en tu alimentación.
8. Los límites de Nova deben explicarse sin descartar toda la herramienta
En su dictamen firmado en 2024 y publicado en 2025, la ANSES señala que no existe una definición consensuada de los alimentos ultraprocesados. Considera que Nova se basa más en la formulación que en el nivel de procesamiento, con listas no exhaustivas de sustancias y aditivos y sin noción de umbral ni de peligro. Por tanto, el propio término «ultraprocesado» puede generar confusión. ANSES – opinión sobre la caracterización y efectos de los llamados alimentos ultraprocesados
Esta crítica no significa que no existan formulaciones del grupo 4, ni que todos los trabajos que utilizan Nova sean inválidos. Requiere separar las dimensiones: perfil nutricional, matriz, procesos, aditivos, contaminantes neoformados, envasado y condiciones de consumo. Dos productos clasificados 4 pueden diferir en cada uno de estos ejes.
La utilidad también depende del contexto. A escala poblacional, una categoría amplia puede seguir el paso de comidas cocinadas a formulaciones listas para consumir. Al decidir si un yogur concreto se adapta a una persona, esa amplitud se convierte en una limitación. Una herramienta puede ser informativa para el seguimiento sin constituir un diagnóstico individual.
9. Nova y Nutri-Score responden dos preguntas que pueden contradecirse sin fraude
El Nutri-Score resume principalmente determinados elementos favorables y desfavorables por 100 g o 100 ml. Nova se centra en la formulación y el procesamiento. Por tanto, un producto puede obtener A o B y pertenecer al grupo 4: la receta puede ser favorable respecto a los nutrientes contabilizados y contener marcadores de formulación industrial.
Lo contrario también es posible. Un aceite o un queso con una receta sencilla pueden recibir un perfil nutricional menos favorable según determinados criterios sin ser Nova 4. Ninguna paradoja prueba la manipulación: los instrumentos no miden lo mismo.
Para elegir entre dos productos sustituibles, primero lea la función del producto y la cantidad esperada. Luego compara calorías, proteínas, fibra, azúcares, ácidos grasos saturados y sal según tus necesidades. Nova agrega información sobre la formulación; no debe reemplazar la nutrición total, el placer, el presupuesto y la posibilidad de repetir tus elecciones.
10. Utiliza Nova como pregunta de seguimiento y observa después tu dieta real
Durante siete días, observa los productos que aparecen con frecuencia en lugar de juzgar una compra aislada. Para cada uno, anota su función en la comida, su porción, sus calorías y macronutrientes útiles; después comprueba si la receta presenta marcadores Nova 4. Esta observación revela las fuentes dominantes sin convertir cada condimento en una investigación.
Después elige un único sustituto realista: agua o una bebida sin azúcar en lugar de un refresco diario, avena en lugar de un postre de cereales muy formulado, o una comida sencilla preparada en cantidad en lugar de varios platos listos para calentar. El cambio debe preservar suficientemente el coste, el tiempo, el placer y las proteínas para que resulte duradero.
Nalko no certifica el grupo Nova de un producto. La aplicación utiliza el grupo disponible, trata los alimentos simples de su base como Nova 1 y coloca las calorías calculables de las demás entradas sin grupo en «Nova indefinido». Su media interna abarca las calorías asociadas a los grupos 1 a 4; no es una puntuación oficial de Nova ni un veredicto de salud.
- Describe la receta antes de asignar un grupo.
- Acepta “indeterminado” cuando faltan ingredientes o proceso.
- Haz un seguimiento de la frecuencia y la cantidad, no solo del número de productos diferentes.
- Primero reemplace una fuente común con una opción factible.
- Vuelve a evaluar después de una o dos semanas antes de añadir una nueva regla.
Preguntas frecuentes sobre la clasificación Nova
¿A qué llamamos “puntaje Nova” o “puntuación Nova”?
Estas expresiones habituales se refieren al número de grupo Nova. Nova es el nombre de una clasificación de alimentos según la naturaleza, el alcance y la finalidad de su procesamiento, no una sigla ni una calificación nutricional continua. Tiene cuatro grupos que van desde alimentos sin procesar o mínimamente procesados hasta las denominadas formulaciones ultraprocesadas.
¿Cuáles son los cuatro grupos Nova?
El grupo 1 reúne alimentos sin procesar o mínimamente procesados; el grupo 2, ingredientes culinarios como aceite, azúcar y sal; el grupo 3, alimentos procesados relativamente sencillos; y el grupo 4, formulaciones industriales ultraprocesadas.
¿Nova 4 es malo para la salud?
No como veredicto individual. Nova 4 señala un tipo de formulación. También hay que considerar el perfil nutricional, la ración, la frecuencia, el resto de la dieta y el contexto personal. Las dietas ricas en productos Nova 4 se asocian con varios riesgos, pero no todos esos productos son equivalentes.
¿Un alimento con más de cinco ingredientes es necesariamente Nova 4?
No. Una lista larga es una pista frecuente, pero no es necesaria ni suficiente. Hay que examinar la naturaleza de los ingredientes, en particular las sustancias poco utilizadas en la cocina y los aditivos que reconstruyen el color, el aroma, el sabor o la textura.
¿Un alimento procesado es siempre ultraprocesado?
No. Congelar verduras al natural, pasteurizar leche, elaborar queso o enlatar verduras son formas de procesamiento. Nova reserva el grupo 4 para determinadas formulaciones industriales; los grupos 1 y 3 ya incluyen muchos alimentos procesados.
¿Es obligatoria la clasificación Nova en Francia?
No. A fecha del 26 de julio de 2026, no existe un etiquetado Nova armonizado y obligatorio ni en Francia ni en la Unión Europea. Nova se utiliza en investigaciones, en determinadas guías y en bases de datos o aplicaciones, con una precisión que depende de la información disponible.
¿Cuál es la diferencia entre Nova y Nutri-Score?
El Nutri-Score resume principalmente un perfil nutricional por 100 g o 100 ml. Nova clasifica formulación y procesamiento. Por tanto, un producto puede estar bien clasificado por uno y pertenecer al grupo 4 por el otro sin error de cálculo.
¿Cómo puedo saber el grupo Nova de un producto?
Lee la lista completa de ingredientes, busca marcadores de formulación y utiliza reglas documentadas. Si falta la receta o la información necesaria sobre el proceso, considera el grupo indeterminado. El nombre, el envase o una aplicación por sí solos no sustituyen esta información.
Fuentes y referencias
- Monteiro, 2009 — origen del enfoque basado en la transformación
- Monteiro et al., 2010: clasificación y compra de alimentos en Brasil
- Ministerio de Salud de Brasil — Guía nacional de alimentos 2014
- Monteiro et al., 2016 — Nova en cuatro grupos
- Monteiro et al., 2019: definición práctica de alimentos ultraprocesados
- FAO, 2019 — alimentos ultraprocesados, calidad de la dieta y salud
- ANSES, 2024-2025 — caracterización e impactos de los llamados alimentos ultraprocesados
- OMS, 2024 — Protocolo poblacional Nova-UPF